Betriebsunterbrechungsversicherung für Gastronomie

Warum Gastronomiebetriebe besonders von Fixkosten abhängen

Kaum eine Branche hat ein so starres Verhältnis zwischen Fixkosten und Umsatz wie die Gastronomie. Pacht oder Miete für die Gewerbefläche, Personalkosten für Küche und Service sowie Leasingraten für Kühltechnik und Kücheneinrichtung laufen unabhängig davon weiter, ob im Restaurant ein einziger Gast sitzt oder keiner. Bei einem Küchenbrand, der die Kücheninfrastruktur zerstört, steht der komplette Betrieb still, während die Fixkosten in unveränderter Höhe weiterlaufen. Genau an dieser Stelle setzt die Betriebsunterbrechungsversicherung an: Sie ersetzt nicht nur den entgangenen Rohertrag, sondern übernimmt auch die vertraglich gebundenen Fixkosten für die vereinbarte Haftzeit.

Die Wiederherstellungsdauer nach einem Küchenbrand wird in der Praxis regelmäßig unterschätzt. Anders als ein einfacher Wasserschaden in einem Büro betrifft ein Küchenbrand meist mehrere Gewerke gleichzeitig: Elektrik, Lüftungsanlage, Fettabscheider, Fliesenarbeiten und die gesamte Küchentechnik müssen häufig komplett erneuert werden, bevor die Lebensmittelaufsicht die Wiedereröffnung genehmigt. Zwischen Schadenmeldung, Gutachten, Ausschreibung der Handwerksleistungen und tatsächlichem Wiederaufbau vergehen bei größeren Küchenbränden oft mehrere Monate. Eine zu kurz gewählte Haftzeit von nur sechs oder zwölf Monaten reicht in solchen Fällen häufig nicht aus, um die gesamte Ausfallzeit abzudecken.

Aus den Schadenakten

Die Wiederanlaufphase: Warum der Gästestamm nach langer Schließung nicht sofort zurückkehrt

Ein Aspekt, der bei der Bemessung der Haftzeit für Gastronomiebetriebe oft zu kurz kommt, ist die Wiederanlaufphase nach Wiedereröffnung. Anders als ein Einzelhandelsgeschäft, das nach Wiedereröffnung meist schnell wieder Laufkundschaft anzieht, verliert ein Restaurant bei einer Schließung von mehreren Wochen oder Monaten einen erheblichen Teil seines Stammgästekreises. Stammgäste gewöhnen sich in dieser Zeit an Alternativen in der Umgebung, Reservierungen für Feiern und Firmenevents wandern zu anderen Anbietern ab, und auch Bewertungsportale zeigen während der Schließung oft keine aktuelle Präsenz mehr. Der Umsatz erreicht nach Wiedereröffnung deshalb selten sofort wieder das Vorschadenniveau, sondern steigt über Wochen oder Monate langsam an.

Gute Betriebsunterbrechungspolicen berücksichtigen diesen Effekt mit einer sogenannten Nachhaftzeit, die über den reinen Wiederherstellungszeitraum hinaus einen zusätzlichen Zeitraum für die Wiederanlaufphase mitversichert. Wer diesen Baustein bei Vertragsabschluss nicht mit einschließt, trägt den Umsatzrückgang der Wiederanlaufphase im Schadenfall vollständig selbst, obwohl der eigentliche Sachschaden längst behoben ist.

Saisonabhängigkeit macht den Schadenzeitpunkt entscheidend

Die Betriebsunterbrechungsversicherung berechnet die Versicherungssumme in der Regel auf Basis des durchschnittlichen Jahresrohertrags. Für viele Gastronomiebetriebe verteilt sich der Umsatz über das Jahr aber alles andere als gleichmäßig: Ein Biergarten erzielt den Großteil seines Jahresumsatzes im Sommer, ein Hotelrestaurant in Skigebieten in der Wintersaison, ein Weihnachtsmarktstand fast ausschließlich im Dezember. Ein Sachschaden, der einen Betrieb ausgerechnet in der umsatzstärksten Saisonphase trifft, verursacht einen deutlich höheren wirtschaftlichen Schaden als derselbe Schaden in einer umsatzschwachen Nebensaison.

Abgrenzung: Betriebsunterbrechung ist kein Ersatz für die Betriebsschließungsversicherung

Ein häufiges Missverständnis in der Gastronomie betrifft die Abgrenzung zwischen der klassischen Betriebsunterbrechungsversicherung und der Betriebsschließungsversicherung nach dem Infektionsschutzgesetz. Die klassische Betriebsunterbrechung setzt zwingend einen Sachschaden voraus, etwa einen Brand oder Wasserschaden an Gebäude oder Einrichtung. Ordnet die zuständige Behörde dagegen eine Schließung an, weil beispielsweise ein Fall einer meldepflichtigen Krankheit im Betrieb aufgetreten ist oder Hygienemängel festgestellt wurden, liegt kein Sachschaden vor, und die klassische Betriebsunterbrechungsversicherung leistet nicht.

Für dieses Risiko braucht es die separate Betriebsschließungsversicherung, die behördlich angeordnete Schließungen und bestimmte weitere Ereignisse ohne vorherigen Sachschaden abdeckt. Beide Policen schließen sich nicht gegenseitig aus, sondern ergänzen sich: Gastronomiebetriebe, die sowohl das klassische Sachschadenrisiko als auch das behördliche Schließungsrisiko absichern wollen, benötigen in der Regel zwei getrennte Bausteine oder eine Kombipolice, die beide Deckungsbereiche ausdrücklich benennt.

Orientierungswerte für die Haftzeit nach Schadentyp

Wie lange die Haftzeit für einen Gastronomiebetrieb gewählt werden sollte, hängt vom realistischen Wiederherstellungsaufwand und der Wiederanlaufphase ab. Die folgende Übersicht zeigt grobe Richtwerte, die als erste Orientierung dienen und im Einzelfall von Gebäudezustand, Auftragslage der Handwerksbetriebe und Größe der Küche abweichen können.